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黔南舌尖美:七大“招牌菜”挑动味蕾

作者:贵州政协报 黄德宇 时间:2017-9-4 20:53:39

  黔菜中,少数民族菜系最为独特。从地理区位上看,黔东南、黔南、黔西南的少数民族菜品较为丰富,每个地方都有很多上应天时、下得地利、中取人和的菜系。而黔南最具历史底蕴的美食,每一款都堪称“招牌”。

  五色花米饭:五色花米饭是布依人的特产,色彩鲜艳、味道悠远,色彩一般有红、紫、黑、白、黄几种。每年秋后,布依人把上等的糯米挑选出来,单独放好留着做花饭用;次年三月三民族传统节日,到山上或房前屋后挖回几种可食用的野生植物,把它们的根、茎、花、叶分别捣碎,提取出红、黄、蓝三种色素,再用三色调出黑、紫两色,做花饭的五种颜色就准备好了。花米饭可蒸熟食用,也可油炸后食用。

  盘江狗肉:盘江狗肉历史悠久,最早可追溯至明清时期。上世纪80年代,盘江狗肉已名扬国内外,盘江街上100多户人家,狗肉店发展到了50多户。盘江狗肉是用沸水浸烫后扯去皮毛、洗刮干净,煮熟后再涂上菜油,使狗肉白嫩,冒出水珠、油光发亮;盘江生意人在佐料方面有新配制,如在砂仁、木姜基础上添加草果、山柰等佐料,色香味俱佳。据说,狗肉对身体虚弱、肾亏乏力、病后恢复、小儿尿床等有药理作用。

  惠水马肉火锅:马肉含有丰富的蛋白质、维生素及多种矿物质,其脂肪近似于植物油,所含不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇,对预防动脉硬化有特殊作用。马肉火锅为惠水特色菜之一,主料是新鲜马肉,辅以马心、马肝、马脑、马筋、马肠、马肚、马白血等,配以松把辣椒、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等佐料精心烹制而成。惠水马肉火锅分为清水马肉火锅、麻辣马肉火锅、干锅马肉三种,口味独特,适宜在冬季食用。

  三都鱼包韭菜:鱼是水族人祭祀祖先、过端、待客席上不可缺少的必备佳肴,鱼包韭菜是水族第一名菜,味道酸辣鲜美,即使在大热天搁置三五日也不会变味。烹制鱼包韭菜选用1公斤重的鲜活鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后沿背部剖开(腹部相连),除去内杂再清洗干净,加入酒调味,拌上香葱、大蒜、生姜、糟辣,把盐和宽叶韭菜、广菜等填充在鱼腹内,将两半鱼合拢,用糯米稻草扎牢,放人甄子中清蒸即可。水族祖先原来居住在江河湖海边上,一日三餐食鱼虾,后来因洪水成灾及战乱,被迫向黔桂边界迁徙。临走前,先祖采集九种草药和鱼一起,制成一道能医治各种疾病的良药作为路上食品,后在云贵高原南坡的都柳江、龙江上游定居。随着岁月流逝,水族人用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传,为表达对祖先的怀念,就用韭菜代替失传的九种草药,制成鱼包韭菜来祭祖、待客,一直相传至今。

  独山冲冲糕:起源于独山,已有百余年历史,以糯米面用水和成颗粒清蒸而成。制作冲冲糕的工具有隔板、蒸笼、木棒三样。把隔板架在蒸锅口上,起密封、支撑作用,板面钻洞成气眼,上放形如腰鼓高约10厘米、宽约6厘米的小蒸笼,颤底是有孔的铁板。木棒固定在隔板的一边,把蒸好的冲冲糕蒸笼对准木棒插下,从蒸笼里脱出,加孽莽粉用开水冲制,再加玫瑰糖、芝麻、核桃、花生粒、冬瓜条等佐料即可,其味美香甜、松软可口。

  鸡煮菜稀饭:又名“迎宾饭”,为水族特色风味小吃,在水族鸭煮菜稀饭、香猪煮稀饭等多种粥食中最具特色,是宾客到家后先用来招待的垫底饭。按水族习惯,一般将鸡煮熟后分成八块——头、尾、两翅、两腿、两胸后再煮,上桌后主人按客人身份、年龄、辈分分送客人;主宾食头,尾作礼品送给主宾带走,其余部分由主人依宾主尊卑分配,不足时多杀鸡,剩余部分主人享用。吃时,得到鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来,足以表示对主人的一片真心实意。受到尊重的主宾,高兴地夹两块肥肉送至主人碗中,表示回敬。鸡煮菜稀饭在肉吃完后,常常在稀饭里煮食荤素原料作为火锅吃,类似于粥底火锅。

  瓮安黄粑:瓮安黄粑是贵州民间传统食品,有1000多年制作历史。因此,瓮安也享有“中国黄粑之乡”的美誉。瓮安黄粑采用传统工艺精心配制而成,以本地富含天然锌、硒的糯米为主材,科学调配优质黄豆、红枣、绿茶、黑糯米、冰糖等原料,用野生竹叶包制,经长达十几个小时的加工直至黄粑由白变黄而成。黄粑中糯米透亮、糯米香、黄豆香、红枣香、绿茶香、竹叶香、木香混合,富含人体所需的多种元素。这一极富乡土味道、蕴涵浓郁乡情的特色食品,日渐成为旅游、居家、馈赠亲友的主要选择


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