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风味独特的布依族饮食文化

作者:贵州政协报 张琪林 时间:2017-9-4 20:55:26

  糯食文化

  作为农耕民族,布依族尤其偏好糯米食品,素有“无糯不过节、无糯不成礼”之说,常当成改善生活或调剂口味的主食。对糯食的嗜好,形成了其饮食文化中糯食文化这一特质。布依族喜吃糯食,主要表现在几个方面:一是糯米食品种繁多。按形状分,有糍粑、搭联粑、汤圆、甜酒粑、糕粑、两合粑、牛打滚、清明粑、米线、米叶、糯米饭、米花、三角粽、枕头粽、背崽粽等;按色彩分,有白糍粑、黑糯米糍粑、多色糯米草木灰掺和而成的糍粑、黑糯米糍粑、花色糯米饭、“毫重”“毫卖”、肉粽、灰粽、豆粽、白粽等。二是糯米食品广泛用于民俗活动。节庆、婚嫁、丧葬、祭祀、巫术、造房、走亲访友、请客送礼等,都要用糯米饭、糍粑;还用经磨碎成浆的糯米液制成“米线”“米叶”,作为祭祀祖先的祭品、佐菜招待客人。三是糯米食品加工方法奇特。糯米粑的做法很考究:先把舂好簸净的糯米泡上一两天,然后滤干放在大木甑里蒸,蒸的过程要洒二至三次水,这样打出来的糍粑才软和;糯米蒸成饭后,立即倒进粑槽里,由力大的青年后生用粑粑捧趁热时舂,再取出整成型而得。

  盐水面文化

  布依族的盐水面用当地群众种植的原生态麦子为原料,其它品种的麦子不能做成盐水面。作为布依祖传绝技,其工艺流程主要有七道工序:一是人工推磨,将当地品种小麦加工成面粉,面粉里不能含有麦麸皮,如有麦麸皮掺杂其间,在用手拉长面条时,麸皮会导致面条不断断落;二是在用盐时将盐先放进水里融化,澄清后取所需盐水放入面粉里,盐在面条制作中能增加面团的劲力,增强弹性与强度、改进面筋的性质,使面团延伸时不会断裂;三是将面粉、盐水混合搅拌,揉面时要一把接一把、一手压一手的交替揉,揉一阵看面是否能拉开,如不能拉开可适当加盐水或碱面水,将和好的面团放在盆中发面,用湿纱布或塑料薄膜盖上,使其发酵膨化增加弹性、粘性;四是分面出条,将面团在面板上用刀切成条并均匀刷油,再用面粉撒放进行揉搓变小,使其只有拇指大,按旋转方式一盘盘地绕放在簸箕内;五是制作1个暗箱,挖1个宽0.8米、长3-4米、深1.2米的土坑,从暗箱中取出插进准备好的上下有小圆孔的柱头或方子,用特制的两根又细又长的面筷从中进行分开,再放回暗箱;六是拉面,把揉好的面团放置于暗箱中,将暗箱中分好的面筷一头往上扦入5-6米高的面方上,随后用一根面筷放于中间往下均匀地拉面,将拉细拉长3米的面条均匀摆放在户内或户外一排排用来晒盐水面的木架上;七是切面和包装,把已晾干或烘干的面条取下,放在按板上按顺序从头到脚理齐,用1块长12-14公分的木块(相当于尺子)压在盐水面上,用菜刀比着把面切断,后将盐水面过秤,用白棉纸包装,每包重2两5钱。

  狗肉文化

  俗话说:“汉烟回茶苗族酒,布依族看见狗肉不想走。”布依族喜吃狗肉,贵宾来访、节庆之日,一桌丰盛的狗肉宴必不可少。布依族的黄焖狗肉、火熛狗肉、狗汤锅享誉全国。火熛狗肉烹制技艺是布依人聪明智慧的体现,方法有几个方面:首先选择火熛狗品种。布依族群众把全身毛黄色的狗称为一等、全身黑色为二等、身上有黑毛白毛或黄毛黑毛为三等、全身白色为四等,统称“一黄二黑三花四白”。意思是排名在前的黄色、黑色狗,不仅毛色舒服耐看、且肉质很好,布依人多用一二类品种的狗肉招待佳宾贵客,花色、白色的狗肉仅限于自己食用,体现了布依族对客人的热情、真诚。火熛宰杀的狗一般都在10公斤以上,主人用盆接血,把狗放进水已烧开的锅里,翻几转让滚水将狗烫好,取出用手拔毛、用菜刀刮毛,修整干净后,用10来公斤山上的干茅草来熛狗表皮。以狗肉为原料,配上狗肉香、紫苏叶、芭蕉花蕾等10多种佐料,经炖、炒、烤、炸做出来的菜,有黄焖狗肉、清炖狗肉、油炸或烧烤狗排、凉拌狗爪狗肉焖黄豆、狗杂碎等10多种,火熛狗肉的细嫩、狗皮的香脆、汤鲜味美等特点在餐桌上表现得淋漓尽致。还有用狗血、糯米与切碎的狗肋骨一起搅拌,灌进狗肠子里做出来的“狗灌肠”,特殊香味令人回味无穷。

  腌熏腊肉文化

  腌熏腊肉是布依族人的特色美食,每年过年杀年猪时,家家户户都要腌制腊肉。腊肉的主要原料是猪肉,大块猪肉配上适量盐、八角粉、草果粉、香春籽粉、回香 粉等拌匀在一起,并用力搓揉,腌三五天拿出来;再一块块的用棕叶绑着,挂在瓦房内用柏枝、香樟树、松树烧一堆火慢慢烘烤。一般而言,松树烘烤出来的腊肉味道不佳。熏腊肉需6-7天,所以会浪费很多柴薪,通常要提前准备好,待一大堆柴烧完就意味着腊肉熏好了。食用腊肉时,用火焰先把肉皮烧黄,清洗干净后切成薄片,用开水煮一会捞出沥干待用,干辣椒、蒜叶切断并各取适量,先用少许油把干辣椒炸黄,再依次放入姜丝、肉片,快起锅时放入蒜叶,炒 熟后即可食用,油而不腻、香辣可口。

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