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探秘三都水族原生态美味

作者:贵州政协报 高敏华 时间:2017-9-4 20:57:24

  三都位于黔南州东南部,地处月亮山、雷公山腹地,全国60%以上的水族人口居住于此,是全国唯一的水族自治县,被誉为“像凤凰羽毛一样美丽的地方”。水族有自己的语言、文字、历法,有“端节”“卯节”等传统节日,《水书》被誉为“中国象形文字的活化石”。民歌形式多样,尤以蔸歌堪称民歌奇葩;有粗犷奔放的斗角舞、庆祝丰收的铜鼓舞及庄严的祭祀仪式,有古朴典雅的“干拦式”建筑,有工艺精湛、闻名遐迩的水族马尾绣及风味独特的传统饮食。独特的水族文化是贵州乃至全国少有的文化群,吸引了不少中外游客。

  10月11日是三都水族群众传统的“大年三十”。水族群众按水历推算办法,在水族聚居地分批分期过端节,时间长达近两个月,是世界上节期最长、批次最多的年节,故被称为“世界上最长的民族节日”。

  傍晚6时,王金权家的年夜饭开席了。十几位亲友围桌而坐,桌中央摆放着鱼包韭菜。这道菜不仅是年夜饭的“大菜”,也是祭祀供品、端节期间招待亲朋好友不可缺少的菜肴:选用1-2斤重的鲜活鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后沿背部剖开(腹部相连),除去内杂后用盐、花椒粉、九阡酒抹一遍,整条鱼各处都要抹上,腌1小时后洗净备用;接着拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣,加入少量食盐,再将洗净的韭菜塞进剖开的鱼身里,摆整齐塞满,用稻秆在鱼身上捆扎3道,以防鱼肚里的韭菜在烹煮过程中涨出来。

水族鱼包韭菜

  烹调供“端”的鱼包韭菜,主要有三种方法:第一种是煮鱼。鱼包好后,放到一口大锅里,放上一些韭菜、广菜、生姜,放些盐巴、辣糟,配适量的水,用锅盖扣在上面,然后放火烹煮。第二种是蒸鱼。在大锅上架蒸格,再在蒸格上安上甑子,甑子里整齐地装上捆扎好的鱼。第三种是“焖”鱼,这是最讲究的一种烹调方法。设一个陶瓮,将一些韭菜、广菜铺垫在瓮底,上面洒一些调制好的辣糟,然后依次将包好的鱼整齐地放入瓮内。每放一层鱼,就洒上一些家酿的米酒,再在鱼的上面铺一层薄薄的韭菜、广菜、辣糟,直到将鱼装满为止;鱼装好后,将一木板或竹板盖住瓮口。接着在大灶上置一口大铁锅,锅内设一木架,将装好鱼的陶瓮置于木架上,再将清水注满锅里,适量放进一些调料、料酒;继而用一圆体空心的大木桶放在铁锅上,将锅和陶瓮罩住,再用一块木盖或竹盖盖住桶口,这样就可以烹煮了。

  晚上8时祭祀开始,祭祖仪式由家中的女性长辈主持,所有孩子自然停止喧闹,成年人恭恭敬敬敬地站在供祖桌一旁。祭祖桌上摆放着三盘鱼包韭菜,一盘煮花生、一盘炒野生板栗、一盘油炸花生米。据王金权介绍,祭祀只能用素菜,在水族居住地区鱼被列为素食,源于鱼与其它牲畜的生长环境不一样,是生长在洁净的水中。供祖席上的鱼包韭菜泽鲜红,犹如一条条鲤鱼、草鱼从红辣池里翩然跃出,十分引人;着七彩的糯米饭热气腾腾、香气扑鼻,酒香则未闻而先醉。66岁的女主人潘越是王金权的妈妈,她穿着传统水族服装,手中拿着筷子蘸些酒后点在供祖桌上,口中念念有词。王金权说,他妈妈是在祈求祖先来年保佑子孙身体健康、兴旺发达,祈求风调雨顺、稻谷满仓、牲畜满圈。

  鱼包韭菜包涵着水族人民创造的丰富物质文明、精神文明内容,又有独特的烹制工艺及特殊的风味、食疗功能。因此,鱼包韭菜作为水族第一名菜是当之无愧的。鱼包韭菜浓香扑鼻,韭菜、糯米酒的甜香组合,再中和草鱼的鲜美,香气醇正而厚重。夹一块鱼肉入口,韭香味浓、酒香醇郁,鱼肉肥美细腻,烂而不糜、齿颊留香,令人回味无穷。

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