1. “大美黔菜,黔南飘香”优秀菜品评选活动
  2. 新闻报道
  3. 文章浏览

黔南:生态之州赋能 酸辣百味飘香

作者:贵州政协报 田锦凡 姚晓凌 时间:2017/9/4 21:03:28

  为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山,促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下,带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫,贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始,分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段,将持续到今年底,为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

  8月25日,由贵州省政协主办,省政协办公厅、省商务厅、黔南自治州政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第五站——黔南菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场,80道经当地专家、大众评委优选的黔南美食轮番上桌展示,接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴,最终投票评出“鸿运当头”、香藤粑、椒麻毛尖、水乡风情宴等40道菜品、小吃,代表黔南参加全省年度展示品鉴及推广。

20170901083652104.jpg

  “这个软件很方便,既能看到货真价实的物品,还可以马上下单购物,我准备捎点黔南美食回去。”8月25日,在独山县电子商务创客大厦旅游商品线下体验馆,来自北京的游客吴先生高兴地说。

  当天,黔南自治州第十一届旅游产业发展大会召开。承办地独山创新推出一款智慧旅游服务产品,游客只需下载“独行侠”APP或拥有一张独山智慧旅游卡,即可畅游美景、品饮美食、尽情购物,体验“悠悠独山·醉爽天堂”之胜境。

  记者看到,线下体验馆里不仅有远近闻名的独山“三酸”(盐酸、虾酸、臭酸)等黔南特色食品,还有铁皮石斛、针织刺绣、银饰、海花草等300余种地方农特产品、手工艺品,来自欧洲、日韩等地的400余种跨国商品亦高调现身。游人们纷纷掏出手机,打开下载好的“独行侠”APP,现场扫码购买心仪的物品。

  同日,大美黔菜展示品鉴推广活动第五站——黔南菜品集中展示品鉴落地白云蓬莱仙界景区,包括以独山“三酸”为主材的盐酸泡皮扣肉、永兴虾酸牛肉等80道黔南特色菜品、小吃,集中亮相并接受数百名与会者品鉴。最终,“鸿运当头”、香藤粑、椒麻毛尖、水乡风情宴等40道美食经品味团一致推选,顺利晋级全省年度展示品鉴推广活动。

  “黔南美食唤醒了我的家乡记忆,这是一种让人看得见山水、记得住乡愁的味道。”一位参加现场品鉴的黔南籍中央驻黔媒体人士说。

  “‘大美黔菜’活动表面上展示、推广的是菜品,更深层次却是要推动菜品背后的生态食材、特色农产品出山。”分管“三农”工作的贵州省政协副主席黄家培,曾先后担任省农业厅厅长、黔南州委书记,他在发表现场点评时希望,通过活动能带动全省农业乃至二、三产业提质增效、优化发展。

  显然,黔南正阔步走在“带一接二连三”的道路上。以农业、旅游业为例,该州依托境内多个省、州级农业产业园和绿壳鸡蛋等无公害农产品优势,打造了一批融栽培、旅游餐饮、休闲度假为一体的特色观光、创意农业基地;启动实施大旅游战略行动计划,着力挖掘地方风味、民族餐饮文化,建成了特色小吃和旅游商品集聚区。今年上半年,全州实现旅游总收入369.67亿元、同比增长40.1%,接待省外游客2088.01万人(次)、同比增长31.18%;在州府所在地、“全球绿色城市”都匀,全市有餐饮服务企业1300余户、星级酒店10余家。

  山珍酿佳肴

  荔波的水蕨菜、龙里的野山笋、独山的石斛等食材纷纷入菜,通过厨师们的精湛技艺包装,成就了一道道美味佳肴

  8月25日下午4时许,黔南菜品集中展示品鉴活动现场后厨。砧板上,码放整齐的鱼肉已剔除鱼刺,被刀深深浅浅地划过,正待下锅烹制。

  “这是什么鱼?好像从来没见过。”一位品鉴嘉宾问道。

  “它是野生芝麻鲣,只生长在红水河流域。”来自罗甸的参赛厨师白乔木介绍说。

  红水河,珠江水系干流西江的上游,流经黔南罗甸、惠水、长顺、平塘、都匀等县(市)。芝麻鲣学名“班鳠”,用于食材肉嫩味美、含脂量高、营养丰富,有补虚劳、益脾胃、健脑力等功效;因其对生态环境、水质及温度等均有颇高要求,目前尚无法实现人工养殖,整个产地每年打捞量不足10吨。

  半个多小时后,一道名为“湖城芝麻鲣”的特色热菜经品味团一致推选,成为最受欢迎、最具代表性的40道黔南美食之一。

  “芝麻鲣的名声早就听说了,但是从未见过、更没吃过。今天品尝之后,真是大长见识。”一名品味团成员禁不住啧啧叫好。

  来自都匀的参赛厨师杨立勇,则奉上一道朴实的素食菜品——农家烧山珍。“杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇、野山菌、草花……这些山珍产于山区,是山民辛勤寻觅、采摘的山货,其中食用真菌占据重要位置,品种多、味鲜美,可以制作成各种菜肴。”他说。

  无疑,这与当地的地理条件、生态环境等密切关联。“东经湘赣通沪浙、南下两广接港澳、西过云南连东盟、北上川渝进中原”的黔南,是大西南、大岭南、大华南三大地理单元及国家“一带一路”战略的重要节点;境内以高原山地居多,光热水土气组合良好,气候温暖湿润、负氧离子浓度高,孕育了野生植物1800余种、野生动物570余种的生物多样性。近年来,荔波世界自然遗产地、茂兰世界生物圈保护区享誉海外,全州280余种无公害农产品、绿色食品风靡全球。

  正基于此,在追求“真材实料、贵州味道”的“大美黔菜”活动中,产自荔波的水蕨菜、龙里的野山笋、独山的石斛等食材纷纷入菜,通过厨师们的精湛技艺包装,成就了一道道美味佳肴。

  黔南美食中最擅长取高原自然之精华,集纯天然、原生态、绿色无污染等特质于一身的,当属开发贵州最大茶叶品牌——都匀毛尖。在此次品评活动中,茶香黄焖带皮牛肉、毛尖醉豆腐、椒麻毛尖、毛尖香薰鱼、毛尖茶香饼等菜品,均以毛尖茶为主材;用30余种药材与黄牛头熬制而成的“牛气冲天”,则需佐以上等明前毛尖茶食用。

  公开资料显示:都匀毛尖是“全国十大名茶”、中国世博十大名茶、中国十大茶叶区域公用品牌,始于唐贞观九年(公元635年)成为朝廷贡茶,曾获崇祯皇帝赐名“鱼钩茶”、被乾隆皇帝称为“云和春茶”。1915年,在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上,携手贵州另一民族品牌茅台酒斩获金奖;1956年,毛泽东主席亲自命名为“毛尖茶”。习近平总书记高度赞誉都匀毛尖,作出“把都匀毛尖品牌打出去”的重要指示。2015年,贵州省委、省政府赋予了都匀毛尖“引领黔茶出山”的重任。

  如今,当以茶为菜、一叶生百味,都匀毛尖迎来在更广阔领域施展拳脚的全新空间。

  “通过‘大美黔菜’活动,选取黔南无公害、绿色、有机、生态食材,打造体现黔南民族特色的地方优秀菜品,进一步挖掘、提升黔南独特的饮食文化、民族文化,全方位提升黔南旅游精品、农特产品、优秀菜品的知名度、美誉度和影响力。”黔南州政协主席魏明禄说。

  酸辣食烟火

  喜食酸、辣的饮食习惯,形成独具黔南地方风味、民族特色的饮食文化,点亮了人们生活日常里最亮丽的一抹烟火

  “虾酸之前就炒好,是用真空包装带过来的,和牛肉一起炒制就可以吃了。”来自独山的参赛厨师杨骐介绍说,做永兴虾酸牛肉很简单,从准备材料到菜品出锅仅需十余分钟。

  在其手下,虾酸经特殊工艺发酵后既无河虾的腥味、亦无明显酸味。他认为,这道风味菜品之所以备受食客青睐,正源于辣中带酸的酱香口味非常下饭。“这次我还专门加入独山本地豆干,内容更丰富、味道也更好。”

  来自三都的参赛厨师潘永利,烹制了一道有补血、滋肾、调中、兴阴等药用功效的美食——都柳江角角鱼。“三都酸汤主要是选用本地西红柿、水族辣椒酸做原料;都柳江出产的角角鱼也叫黄腊丁、胡子鲶,它们对环境的适应能力比较强,鱼肉味美鲜香、营养价值高,与酸搭配相得益彰。”他一边制作辣蘸水一边说。

  在这个全国唯一的水族自治县,还有一道名声在外的水族特色美食——鱼包韭菜。其选用当地生态稻田鱼为主材,辅以大叶韭菜、广菜、青椒、水家糟辣或酸、花椒等,烹制方法独特、味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩、鱼骨酥脆清香,烂而不糜、香而不浊;作为水族群众祭祀祖先、逢年过节、待客访友等必不可少的桌上佳肴,具有浓郁的民族特色、奇特的文化内涵、特殊的风味及食疗功能,被誉为水族“第一名菜”。

  “无酸不成菜,无辣不得欢。”酸在黔南民间饮食习俗中占据着重要地位,人们通过长期生活实践创造出多种制酸技术,且由酸催生了诸多地方特色菜品;“辣椒也是菜”则为黔南一怪,香辣牛干巴、脆皮泥鳅、瓮安辣鸡粉、干锅格子肉……从热菜、凉菜到小吃,无一不与辣相伴。

  一方水土养育一方人,一种口味造就一种魂。大自然的慷慨赠予,为黔南人提供了丰富食材;而喜食酸、辣的饮食习惯,形成独具黔南地方风味、民族特色的饮食文化,点亮了人们生活日常里最亮丽的一抹烟火。

  因此,在“大美黔菜”活动中出现的黔南菜品、小吃,酸、辣两味占据大片“江山”并不稀奇。“黔南菜的主要特色是动物酸,酸、辣味道对人体的胃肠调养比较有好处。”中国烹饪大师、高级营养师、黔南菜品评委组组长周星如是评价。

  事实上,黔南所辖13个县(市),各地虽大都喜食酸、辣,在特色美食上却有所不同。

  “我几乎每天都会接触各种辣椒,这次制作的瑶王手抓羊排,就尝试把味道复杂的羊排、辣椒搭配出新的味道来。”已有10余年餐饮工作经验的荔波厨师贺广伦说,羊排选用肉质细嫩、味道鲜美、膻气少的本地瑶山黑山羊为主材,辅以萝卜、花椒、姜葱加入清水小火慢炖半小时,小米椒、折耳根、香菜、生抽、烧汁等调制后淋在炖好的羊排上,入口鲜嫩香辣、回味悠长。

  据史料记载,荔波瑶山一带的瑶族先民受统治阶级压榨、摧残,避居深山且迁徙无常,过着游耕兼狩猎的山地耕猎型生活。然而,这一贫苦历史却衍生了丰富的民族美食,尤以瑶山辣子鸡最负盛名。

  瑶族群众素有养鸡的传统,因均为自繁自养,鲜有外地鸡种进入,经长期封闭饲养、选优提纯,逐渐形成了有着亮丽羽毛的优良地方品种——瑶山鸡,如今已畅销全国市场。而瑶山辣子鸡因肉细味鲜、营养丰富,更成为瑶家人招待贵客的席中盛宴。

  种养富万家

  实现人工驯养的珍稀野味出现在寻常百姓餐桌上,成了黔南产业融合发展的“锦上花”、群众发家致富的“聚宝盆”

  从8月2日起,一则罗甸火龙果的精准扶贫广告片在央视一、二、三、七套及新闻频道不同时段播出,引发全国观众广泛关注。

  罗甸火龙果缘何登上央视银屏?一段发展历程、一组统计数据给出了答案:自本世纪初选育、试种成功以来,罗甸火龙果先后于2007年获首届中国·成都国际农博会金奖、2008年获贵州农业丰收一等奖、2009年获贵州省农产品金奖、2013年获批为国家地理标志保护产品;自2007年大规模推广以来,罗甸火龙果种植面积从1800亩发展到6.45万亩,分别占全省一半多、全国一成多,2016年投产面积达2.6万亩,实现产量1.5万吨、产值1.5亿元。

  火龙果不仅味道香甜,还集水果、花蕾、蔬菜、医药等优点于一身,是一种绿色、环保果品及有一定疗效的保健食品。作为我国火龙果原生地,罗甸已发现15个野生资源,获评“中国火龙果之乡”“国家火龙果标准化示范区”;罗甸火龙果通过“公司+合作社+农户”等种植模式,借助网络销售平台走向了全国各地。

  记者注意到,罗甸在“大美黔菜”活动中就地取材,用火龙果配以内脂、黄豆、酒酿、枸杞等制成的特色美食火龙果豆花,甫一亮相便赢得现场品评者一片叫好声——不仅色香味形兼具,且有导滞、健脾、利水等功效。

  而这,只是黔南通过发展与餐饮结合的种养殖、乡村旅游助推产业扶贫的一个缩影。近年来,娃娃鱼、竹鼠等实现人工驯养的珍稀野味出现在寻常百姓餐桌上,成了黔南产业融合发展的“锦上花”、群众发家致富的“聚宝盆”。

  高山云雾出好茶。来自贵定的特色菜贡茶娃娃鱼,将当地农特产品云雾贡茶、娃娃鱼有机结合起来,鱼的滑嫩、茶的清香携手造就了独特口感,引起活动现场评委一致点赞“味道美得浑然天成”。

  同样来自贵定的创新菜红扒竹馏(鼠),则呈甜咸糯香的风味特点,有补中益气、解毒排损等功效。竹鼠的最大特质,是作为当地精准扶贫项目而广泛存在。

  新巴镇乐邦村属省级一类贫困村,今年4月,投资61.6万元引进、覆盖40户贫困户116人的竹鼠养殖项目正式落地。项目采取“合作社+村集体+农户”产业发展模式,即合作社、村集体与享受扶持政策、扶贫资金的贫困户签订合同,由村集体负责协调、监管,以托管方式由合作社代养,所产生的利润按4:1:5进行分红。因竹鼠养殖有周期短、市场好、效益高、风险小等特点,给村民带来了更多脱贫致富的希望。

  “饲养竹鼠很轻松、比较划算,赚钱也来得快。”沿山镇森山村竹鼠养殖户潘连兵说这话时一脸的灿烂。2015年3月,这名精准扶贫对象返乡创业养殖竹鼠,并成立森山岩脚竹鼠养殖合作社,今年养殖规模达600对,预计可实现利润10万元。

  在马场河乡,2013年5月成立的竹鼠养殖协会,已从初期的48人发展到2016年的366户,以无偿服务辐射带动5个镇(街)10个村近400户农户养殖竹鼠,并定期开展技术讲座、培训、交流等,为会员产供销各环节提供技术服务和指导,去年产值突破100万元;在盘江镇,为挖掘地方美食特色、丰富“金海雪山”景区旅游饮食文化、开拓特色餐饮市场,推动特色养殖业及附属产业发展,早于2015年5月就举办了竹鼠美食烹饪大赛……

  黔货竞出山

  黔南连续4年举办中国物流(都匀)国际峰会,将物流业作为新兴支柱产业来抓,带动黔货“通江达海”、兴商富民

  8月8日至9日,黔南先后召开第三届粤桂黔名特优产品展销会、第四届中国物流(都匀)国际峰会暨商贸物流博览会、黔货出山(名特优产品)订货会暨现代物流招商引资推介会。两天三会,均与一个主题——“黔货出山”紧密相关。

  这不仅是贵州省委、省政府明确的发展战略之一,更是黔南充分发挥区位优势、推动产业跨越发展的剑指处。

  打开全国区划图,黔南作为贵州“南大门”,是西部大开发、长江经济带、西江经济带及泛珠三角经济区、左右江革命老区等国家经济振兴战略覆盖叠加地区;在省内,该州是南下出海的最近通道,12县(市)中有5县邻广西、6县(市)环贵阳、7县(市)居黔中经济区,地缘优势十分突出。更重要的是,黔南自古即为商贾云集、物流通达之地。

  独具资本不可荒废。始于2014年,围绕建设川贵广物流通道、打造区域商贸物流中心,黔南连续4年举办中国物流(都匀)国际峰会,将物流业作为新兴支柱产业来抓,带动黔货“通江达海”、兴商富民。

  为畅达黔货出山大通道,该州先后出台《促进电子商务发展实施意见》《电子商务发展三年行动计划》《关于促进物流业又好又快发展的意见》等文件,力促物流业与电商融合发展;不断夯实电商基础设施建设,建成12个县级电商公共运营服务中心、1104个电商服务站(点),各县(市)成立电商公共服务联盟,构建培训、物流、农产品营销及供应链体系。

  惠水永红食品、贵定金象集团、福泉万康乐食品、独山新贵集团、黔南网络超市……随着一批电商应用企业涌现,黔南市场主体已达3700余户。2016年,全州完成电商交易额71.29亿元、网络零售交易额19.76亿元,龙里省级快递物流园的电商仓配一体化项目,每天单品发送高达 5000件。

  另一方面,黔南中药材、食材资源丰富、种植历史悠久,健康药食材产业发展的自然、气候、区位优势明显,无疑为黔货出山提供了坚实保障。

  据统计,全州现有药用植物1800余种、中药材重点品种292种,初步形成以刺梨、艾纳香、何首乌、铁皮石斛为特色的四大中药材产业带;有568家农业产业化龙头企业、3666个专业合作组织,62家企业共获87个知名品牌;累计完成种植业无公害产地认定269个、绿色食品产地认定7个、有机食品产地认定20个、地理标志保护农产品登记10个。

  值得一提的是,“大美黔菜”活动参评菜品需体现“色、香、味、型、器、养、文化”七要素,但此前多存“重菜轻器”现象,即对餐具的重视度不够。黔南率先发现这一“短板”,结合当地国家级非物质文化遗产“牙舟陶”,积极引导在黔菜出山中开发、使用陶瓷器具。

  据《平塘县志》记载:“牙舟陶瓷生产始于明代洪武年间,距今已有600多年历史。”作为全国十大名陶之一、国家地理标志证明商标,牙舟陶以独特造型、古朴敦厚的风格著称,却一直面临“叫好不叫座”的尴尬和困境。

  如今,这一贵州陶瓷工艺的精绝之作迎来了“翻身仗”。“我们将抢抓‘大美黔菜’活动的难得机遇,鼓励和支持企业结合‘真材实料、贵州味道’的黔菜特色,在传承基础上创新开发黔菜陶瓷餐具,让牙舟陶与大美黔菜携手出山。”平塘县牙舟镇镇长孟兴建如是展望。

回到顶部