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“酸”在黔南

作者:黔南热线整理 来源:黔南热线整理 时间:2016/5/27 16:18:57

    中国南方的内陆地区大多都和辣椒有缘, 民间有句话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,总而言之,言而总之,就是这些地方的人都爱吃辣椒。但仔细捉摸,同样是辣,三地的辣,其实还是略有不同。四川是辣中加麻,辣椒如火,花椒似风,风借火势,火助风威,辣借麻劲,麻助辣味,又麻又辣,走的是“麻辣路线”。湖南除了辣椒不再添加别的配料,叫做干辣。贵州是少数民族地区,少数民族的传统饮食绝对少不了发酵食品——“酸”,所以贵州的辣是“酸辣”。在贵州北部,受“川味”的影响较重,不大看得清楚,但只要到黔南一带,“酸辣特色”分外鲜明。

    有句黔南都知道的顺口溜:“三天不吃酸,走路打罗圈。”这里的“罗”,读作平声,“罗圈”也就是“圆圈”,方言里腿脚发软走不动路的意思。路都走不动了,还能做什么?可见黔南人离不开酸。其实,黔南喜欢酸自有其道理。在古代,少数民族的先民,大多是游耕游猎,即便已经进入农耕时代,也不时兴种菜,直到现在,在一些边远贫困地区都还是如此。那么,吃菜怎么办呢?只有采摘野菜。野菜要上山爬坡去采摘,这样自然不会每次只采一把。采多了,一顿吃不完,剩到下一餐,就蔫了,若剩到几天后,菜全要烂掉,最好的办法,就是腌起来,做成酸菜。酸就是这样来的,顺理成章。

    大约368年前徐霞客来到黔南,在独山一户黄姓人家尝到了独山盐酸的滋味,那时盐酸还叫“坛酸”,顾名思义,坛子腌制的酸。尝过之后,大叫味美。后人认为这就是黔南最早的酸。其实发展到用发酵的糟辣椒腌制酸菜,已经很先进了,它应该是在“臭酸”和“虾酸”之后。

    “臭酸”原来叫“骨头酸”。在旧时,逢年过节,好不容易吃一顿肉,骨头、剩菜舍不得丢弃,便用坛子装起来,密封好,让它发酵,于是,成为和臭豆腐同样道理的东西,闻起来,臭;吃起来,香。当然,后来的“臭酸”与“舍不得丢弃”已经无关。只是因为那气味实在太古怪,至今还只能在家庭里一家人食用,倒是和“臭酸”同出一辙的“虾酸”逐步走到了大庭广众之中。

    “虾酸”就是将河虾磨碎后,腌制成酸。这种酸做的牛肉、大肠、炖豆腐,菜名叫虾酸炒牛肉,味道绝佳,非常开胃,平时若只吃一碗饭,有了虾酸炒牛肉后,就能吃两三碗,而且吃了还想吃。

    在黔南最有特色的要数“酸汤”。这种食品甚至连分类都很困难,可以算一道汤,也可以算一道主菜,或作配菜,也可以只算是一种调味品。

    黔南的“酸汤”大体有两种做法,一种主原料是西红柿,还有一种叫“糟辣酸”,用糟辣椒做的。不过现在流行“二合一”,把两种混合起来,取西红柿的香酸和橙红,取糟辣的辣酸和深红,这种“酸”,红得不浓不淡,色彩极正;以酸味为主,兼有咸甜辣香味,足以勾起人的食欲。

    二十世纪八十年代中期,在都匀,有一年过50的妇女,以做“酸汤饭”起家,5元钱一份。20年后,这位老太太已经拥有了两个相当规模的饭店,是都匀餐饮业有名的“常青树”。直到现在为止,凡是外地来的客人,若要品尝地道的黔南家常菜,几乎无一例外地要到她家饭店去,也无一例外地要点一份她家的特色产品:“酸汤饭”。

    所谓“酸汤饭”,其实就是酸汤和盐酸扣肉相组合。酸汤不深不浅的鲜红,清澈透明的汤汁,七种蔬菜,绿的牛皮菜、蕲菜,白的莲花白,黄的黄豆芽,青的豇豆......在红艳艳的水波里滟漾,滴油不沾,纯素菜,喝一口汤,全身爽透,胃口大开。但如果仅仅是“酸汤”,势必太素,总觉差了一些什么,所以“盐酸扣肉”搭配在一起就成了黔南特色佳肴中的绝配。

    和江浙一带的霉干菜扣肉所不同,盐酸扣肉的主材用的是黔南的特产“盐酸菜”,扣肉吸取了盐酸的甜酸和微辣,同时又除去一些油腻,色香味别具一格,风味与霉干菜完全不同,肥而不腻,味道奇美,即使一般不喜吃肉的人,也能吃上几块,是黔南人家家都会做、人人都爱吃的特色佳肴。

    但无论如何,肥肉总归是肥肉,多少还是油腻,此时酸汤的威力充分得以发挥,借用李玉和的一句话:有这碗汤垫底,什么样的肥肉也不怕!清口、涮胃、洗肠......

    假如有时间,到网上查查看,只要点击“盐酸扣肉”几个字,就会跳出数不清的网页来,个个都在大谈“盐酸扣肉”,绝对感觉得到,只要说起盐酸扣肉,这些网友们人人都在咽口水。

    到了秋冬,酸汤又是别一种吃法。黔南人也喜欢火锅,但和四川、重庆不同,黔南的火锅不需要什么复杂的底料,有一勺酸汤就行。此时,酸汤成为一种调味品,无论荤素,无论是猪马牛羊鸡鸭鹅鱼,一律加酸,使其成为“酸汤猪脚、“酸汤牛杂”、“酸汤鱼”......简便易做。对于黔南人来说,只要有了“酸”,哪怕有一屋子客人,也不愁做不出菜。

    黔南人,夏天固然少不了凉菜,秋冬也绝对不会少,这和吃火锅多少有些关系。一锅咕咕嘟嘟的佳肴,再加上必不可少的盐蘸,说是“盐蘸”,不如说是“辣椒蘸”更为确切,因为其中香喷喷的手搓辣椒份量占得最多。烫嘴的火锅加上辣椒,吃客多半是满头大汗,呲牙咧嘴吸凉气。这时就需要些凉拌小菜调节口味和吃的节奏。

    黔南的凉菜也自有黔南的特色,原料主要是黔南山区盛产的野生绿色植物蕨菜、折耳根和黔南小吃米豆腐、米粉。把原料洗切干净,浇上两瓢酸,加上一些葱、姜、蒜、花生米、油辣椒等佐料,就成了宴席上必不可少的具有黔南风味的凉拌菜:凉拌折耳根、凉拌蕨菜、凉拌米豆腐、凉拌粉等,吃了健脾、开胃,让人久久不能忘怀。


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